康健杂志73期
文／林贞岑　摄影／吕恩赐

许多人为了美食与身材天人交战，法国人却免于煎熬，秘密何在？

在法国第一顿晚餐就吃了快三小时，带着沈淀淀的胃回旅馆已是就寝时间，这样吃下去，怎么可能不胖？

仔细观察法国人，虽非身轻如燕，却也体态适中，令人恼怒老天未免太不公平。

早在1991年，美国哥伦比亚电视台CBS着名的新闻节目《60分钟》就特别制作了「法式自相矛盾」（French Paradox），专题讨论嗜吃如命的法国人，为何吃不胖又比较健康？

从营养学观点，法国人爱吃的乳酪、鹅肝、奶油等高脂食物，理应让他们走向慢性自杀之路，但法国人死于心血管疾病排名，不像美国高居第一，而只在第三，是欧洲最低，仅有7％的人过重，平均寿命为78.89岁（美国为76.9岁，台湾76岁），即使他们摄取的脂肪是美国人的三倍！

当时《60分钟》的猜测是，法国人爱喝红酒成了保命仙丹，大大带动葡萄酒的销售。

但随后研究便发现，其他酒和红酒有同样效果，只能解释或许法国人以酒配菜，比起在酒吧狂饮，喝得慢、量也能控制。

另有科学家归功于橄榄油，但法国人吃的乳酪和奶油可比橄榄油多得多。接受《60分钟》访问的法国科学家Serge Renaud还大胆假设是鹅肝融化了胆固醇。不过住在鹅肝产地Toulou的人罹患心血管疾病机率较低，却是中风的高危险群。

从大蒜、洋葱、乳酪到鸭子脂肪里的特殊成分，都曾得到短暂的注目，但「大部份是一厢情愿，离科学实证还很远，」法国国家卫生及医学研究院INSERM营养社会学家Glaude Fischler认为。

美食至上主义
除了科学分析，也有人从文化角度提出解释。

英国作家Anne Barone在《为什么法国女人爱吃又苗条》（In Chic and Silm：How Those French Women Eat all that Rich Food and Still Stay Slim）中指出，法国人对食物充满热情，吃是丰盛生命的活动，无需心怀罪恶，斤斤计较卡路里。讽刺的是，英国人每年花在节食上的钱高达1280万英镑，却没有比较瘦。

「法式饮食的秘密是和家人朋友一起坐下来细细品尝，一天规律吃三餐，」法国营养学家Francoise L'hermite表示，用餐是享受食物和情感交流的特别时刻。

法国人很少坐在电视或电脑前狼吞虎咽，根据法国健康教育委员会CFES统计，75％的人有全家一起吃饭的习惯，而且最喜欢的聚餐地方是家里。

「法式矛盾来自于人们对食物的中心思想不同，」英国里兹大学行为科学资深讲师Andrew Hill认为，法国人愿意为吃保留足够的时间，包括挑选购买、细心烹调，「他们吃的是真正的食物。」

有趣的是，法国人就算在麦当劳，也比美国人用餐时间长。

慢慢吃，吃得丰盛愉快，也让他们很少吃零食，或许便是他们保持身材的原因之一。研究发现，即使是少量的高脂饮食，也能刺激胆囊收缩素分泌，延长饱足感。

据美国波士顿大学调查，法国人每天吃不到一次零食，美国人一天却要吃三次。

直到近几年，巴黎地铁站才装设了自动贩卖机，却得不到巴黎人青睐，「法国人不会让零食靠近宠物，何况是他们的嘴巴，」Anne Barone写道。

吃得多不如吃得好
13年来，法式矛盾的解答仍众说纷纭。前年美国宾州州立大学和法国国家科学研究中心CNRS共同主持的研究，则试图找出更有力的证据。

有别于过去把脂肪当成大敌争论不休，研究人员这回发现，法国人虽然摄取的脂肪比美国人多，卡路里却较低，食量才是差异的关键。

研究人员比较了11组巴黎和宾州的餐厅，包括速食店、披萨屋、外国餐馆等，结果显示，巴黎一份餐点的平均重量是227克，美国则是346克，高出25％。宾州的中餐馆平均每道菜份量竟比巴黎还多72％。

只要食物还算美味，人们通常会选择吃光甚至欲罢不能，造成美国人无形间吃了更多。

研究主持人，宾大心理学教授Paul Rozin指出，过去讨论美国人的肥胖问题，焦点多放在个人的意志力上，事实上环境也扮演着重要角色。

研究还比较了宾州和巴黎超市贩卖的17种产品，其中14种美国卖的份量大于法国：汽水多52％、热狗大63％，优格更多出82％！

照这样算起来，美国人平均一天比法国人多摄取21.6卡，看似不多，却足够让美国人在半年里胖5磅（约2.2公斤）。

但法国人也不能骄傲得太早。吸收美式饮食习惯之后，比起1990年代，目前法国人的确在发胖。

「许多美好的食物都走样了，」曾旅居巴黎的纽约大学营养系系主任Marion Nestle忧心忡忡，她重新检视法国人的饮食资料发现，脂肪量持续升高、零食变多，悠闲用餐的次数减少，转而偷偷拜访麦当劳，法国人还能捍卫法式矛盾的美名多久？「走着瞧吧！」她说出许多人酸溜溜的心声


http://www.commonhealth.com.t...4/074052.asp