下面是引用mjmjmj于2005-02-21 18:51发表的 海绵蛋糕:
海绵蛋糕是乳沫类蛋糕的一种，是由蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉中的麸质结合而成的网状结构，因为内部组织有大大小小的图洞，因此称为海绵蛋糕。
【基本材料】
蛋︰有全蛋、分蛋两种作法。
糖︰用细砂糖，份量最多和蛋重量同，最少和面粉等量。
面粉：低筋面粉。只有芋头蛋糕改用高筋面粉以支撑蛋糕组织。
油脂:：一定用流质油，如沙拉油、融化奶油和乳玛淋等。
牛奶：调节面糊浓稠程度，也可换成果汁、咖啡、蜂蜜等液体。
【制作要点】
全蛋搅拌法，蛋和糖必须混合均匀加温至40度，即以手触之微温的程度，粉类过筛才易拌匀，筛入面粉后，不要过度搅拌，以免出筋。 为方便拌匀，最好先加油脂，再加牛奶，因为牛奶和油脂容易 沉淀，所以一定要将面糊彻底拌匀。
分蛋搅拌法，蛋白不能沾上一点油、蛋黄和水，否则无法打发，蛋白打发后才加糖，一定要用力打到硬性发泡。烤箱预热，八吋海绵蛋糕用180度，放置下层。
【失败原因】
蛋不易打浓稠：
A：全蛋做法的蛋太冷。
B：全蛋做法最好用电动打蛋器才打的浓。
蛋糕会塌陷、收缩：
A：分蛋的蛋白没有打硬。
B：面粉筋度过高或搅拌过度。
蛋糕膨胀不良﹕全蛋搅打不足
蛋糕底层结油皮或有孔﹕油脂或牛奶未拌匀。
蛋糕上下熟度差太：
A：烤箱上下火不正层
B：模型放太上层。
【制作方法】
全蛋搅拌法：
蛋和糖隔水加温，同时用直形打蛋器搅打。
蛋液有微温即可离火，换电动打蛋器续打至浓绸发白。
打约3分钟后，将面粉筛入，换直形打蛋器轻轻拌匀即可。
沙拉油和牛奶加入，换橡皮刮刀，彻底将面糊翻拌均匀。
面糊刮入垫纸的模型中，震出气泡后，以180度40分烘烤取出倒放在架上待凉。分蛋搅拌法：
蛋白蛋黄分开(冰过的蛋较好分)，注意蛋白不可沾到油、 水或蛋黄。
糖分成两份，加在蛋白中的量为蛋白总重量的三分之二， 其余加在蛋黄里。
蛋黄和糖打到稍白，慢慢加入沙拉油和牛奶，用力搅拌均 匀。
筛入面粉，轻轻拌匀即可，蛋白用螺旋打蛋器打约5分钟呈有光泽的奶油状，将打蛋 提起时，蛋白不会掉落，但尖端下垂，即为湿性发泡。
再打约3分钟，打蛋器提起时，蛋白尖端挺立不下垂，即为干性发泡，又称硬性发泡。
将三分之一蛋白泡沫挖至蛋黄面糊中轻轻拌匀。八成匀了，再将整盆蛋黄糊全部刮入蛋白泡沫中，续拌至 七~八成匀。换橡皮刮刀，彻底将面糊翻拌均匀。面糊全部倒入模型中，震出气泡后以190度烤30分。取出倒扣于凉架上即可。
