各地名小吃制作工艺

美食之一：湖北 热干面

    热干面是武汉的早点之最，以武汉蔡林记最有名。它用堿水面为原料，先放到开水里过
水烫到七分熟，捞起，沥干，然后用香麻油拌好摊开，用麻油拌过的面每一根都不发粘。这道工序称为掸面）食用时将面条放在筛勺中入水烫熟，控水放入碗中，再加入虾仁、酱萝卜丁、麻油、酱油、醋、芝麻酱，拌匀即可食用。
    各种作料中，芝麻酱是灵魂，必不可少，而且做出的热干面是否好吃，一是要看面掸的是否筋斗，要色泽金黄油亮而不油腻。二就是要看芝麻酱拌的是否到位了，武汉到处都有做热干面的早点铺子，只有蔡林记的芝麻酱是黑芝麻酱，确实很香，但是也不是说非要黑芝麻酱才能拌出美味来，拌酱有很多诀窍，例如在拌酱时首先要用油调，而且稠稀要适当，基本上拌成川贝琵琶膏样的粘稠就可以了，另外，芝麻酱在调和时还要调味，一般来说，盐是少不了的，而胡椒味精就可以直接下到面里，不需要事先放在酱里了。
    热干面不同于一般的汤面和凉面之处就在于它的制作工艺和作料选择中，武汉人从外地回家往往第一天过早（吃早点）的选择就是他，有个朋友在外地上大学，回家后第一件事情就是要吃热干面，可惜那时侯热干面只在早点时分出现，他又天天睡过头，只好央求我给他做，而我当时只知道要掸水，要放芝麻酱，于是，做出了一碗蔫蔫呼呼可怕之极的东西，吓的再也不敢轻易尝试，呵呵，以后痛下决心，认真观察实践，终于在最近成功！


美食之二：贵州 肠旺面

    在贵州众多的小吃中，肠旺面可以说是技压群芳，它从主料、配料到调料都各具特色。它有山西刀削面的刀法，兰州拉面的劲道，四川担担面的滋润，武汉热干面的醇香，以色、香、味“三绝”而着称。
    肠旺面始创于晚清。据说在一百多年前，贵阳北门桥一带肉案林立。桥头有傅、颜两家面馆，他们用肉案上的猪肥肠和猪血旺做成肠旺面，以招徕前来买肉买菜的顾客。两家面馆互相竞争，使肠旺面的质量不断提高，最后在贵阳卖出了名气。
    肠旺面之所以能独具一格，不仅因为它有滋味悠长的肥肠和血旺，还因为它有和肥肠、血旺一样重要的脆臊。说穿了，它用肥肠和血旺分别制成肠臊和旺臊，再用猪五花肉制成脆臊，然后用肠油、脆臊油加辣椒油制成红油，由此而形成了肠旺面“三臊”加红油的基本特色。
    肠旺面的特色还在于它的面条制作工艺有些特别。肠旺面所用的面条为手工鸡蛋面条。制作时用上等面粉５００克，加入４个鸡蛋、少许食用堿及适量清水，经反复揉搓制成水调面团。然后将面团放在特制的案板上，经反复折叠挤压制成薄如绸缎的面皮，再用豆粉作扑粉撒在面皮上，将面皮折叠起来切成细丝状。整个*作过程有“三翻四搭九道切”之说。
    肠旺面的煮面也十分讲究。正宗的肠旺面是一碗一煮，从不一次煮一大锅。每碗肠旺面用面约８０克，抖散下入烧至微沸的开水锅中，煮至锅中翻滚时，用竹筷将面条捞起看其是否伸直，若伸直了就用漏勺捞起，再往漏勺中冲入一碗冷水，然后迅速将面条放入汤锅中烫热，让面条“收筋”后装入用豆芽垫底的碗中，再往碗中灌入鸡汤，放入肥肠片、血旺片和脆臊，最后淋上红油，撒入葱花。
    肠旺面具有红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。它那肠、血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感，使人们品尝后难以用语言来表达。

美食之三：广西 桂林米粉

    桂林米粉以粉条细腻柔韧、卤水鲜美而芳香，肉菜松脆爽口而闻名。桂林米粉的鲜美可口，不尽在面粉本身，而在于精制卤水上。
    说道桂林米粉的卤水，其用料也不尽相同。米粉本身就可以列出原汤米粉、冒热米粉、生菜米粉、牛腩米粉、马肉米粉等十数种。其中特别是马肉米粉，更是别具风味。
其实面粉分类更普遍的是：素粉、卤菜粉（分猪菜、牛菜）、汤粉、和炒粉。
    历史上比较出名的要数“轩茶斋”，现在则要数我“味香馆”。
    桂林桂林米粉有着300多年的历史。它制作工艺独特，色、香、味俱全，是桂林传统地方风味的一绝。桂林无论清晨，还是深夜，当你漫步桂林大街小巷，一阵阵米粉清香会扑鼻而来。无论是桂林人，还是在桂林工作、生活、出差的外地人，都会被丝丝缕缕的米粉缠绕，产生“米粉情结”。桂林的男女老幼，几乎不可一日不吃米粉，哪怕是到外地出差，回家后，首先要吃桂林米粉。在桂林一些地区，米粉还是男女间的订情物。外地人品尝了它．也会过口不忘。
    白崇禧之子、台湾着名作家白先勇，几年前回到桂林故乡，也是特别喜欢吃米粉，当他即将离开桂林时，一餐竟连吃了三碗……
    桂林桂林米粉外表洁白光亮、细滑、柔韧，优质米粉往往是一团只有一根。它的制作方法是用清纯的漓江水，将桂林优质大米泡涨，磨碎化为浆并滤干，揣成粉团煮熟，然后压榨成根根米粉，再在水中团成一团即成。因为它经过反反复复揣揉，因此其结构紧密异常，筋力极好。米粉本身淡而无味，关键是要与浓而又香的卤水掺拌，才显浓淡相和、味美色鲜。
    桂林米粉要数秀峰区甲山乡睦邻里（又叫敦睦村）的筋力最好。其绝妙处是揣粉团的功夫到家，吃起来有筋力，从早到晚不变昧不发酸。桂林店家熬制的卤水都各自有绝招。一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放人猪肉、猪骨、牛肉、下水等，同时加入三花酒、罗汉果等多种配料，先用武火，后用文火精心熬制。用火也是很有讲究的，光用武火，香味会很快跑走；光用文火，味道又很难出来。所以掌握火候是非常重要的。
    经过精心熬制的卤水，香气扑鼻、味道纯美、营养丰富，与米粉拌和，是膳食中的美昧佳看。桂林桂林米粉的吃法花样很多：有卤菜粉、生菜粉、三鲜粉、原汤米粉、牛腩粉和炒粉等，佐以油炸花生或黄豆、葱花、芫荽、蒜末、辣椒，味道好极了。
    卤菜粉是桂林人最喜欢吃的一种。它是先将米粉用网勺盛着在开水中冒好，滤干水，反扣在碗里，然后在米粉上辅以薄如蝉翼的锅烧、黄喉、白肝、连田(猪或牛的脾脏)、牛肉巴、百叶肚等，再淋上卤水、香油，配以油炸花生、葱花、芫荽、蒜末、辣椒，好似桂林山水一样秀美、动人，令你垂涎。
    桂林最有特色的称马肉米粉。马肉米粉要冬天才能吃到，因为热天，马肉易变昧。通常一两马肉米粉用５个特制的极精致、小巧的碗盛，配以马肉汤和新鲜马肉或一两片腊制的马肉，味道浓香可口。一碗碗地吃下去，小碗会叠成一擦，真是别有一番情趣。
    桂林民间曾流传这样的说法：“不吃马肉米粉，不知天下美昧。“不食马肉粉，枉做桂林人。”又如一首《桂林米粉歌》中唱道：香喷喷，喷喷香，桂林米粉味道爽，根根有头不见头，碗碗有汤不见汤，不吃不是桂林人，吃了愿做桂林郎。当你了解了桂林米粉后，吃起来那情趣会更浓，那味道会更美。

美食之四：北京 炸酱面

    炸酱面的酱最好要选用甜面酱。用过的最好的酱是六必居的甜面酱。当然光有酱是绝对不够的。一定还要有肉，而且不能是精瘦的肉。最好是肥肉占到60%以上的肉馅。还要有几个鸡蛋，一些大蒜，一些葱花。
　　先将鸡蛋打好，放到锅里炒一下。并且不停的用筷子搅拌。记住是筷子，这样鸡蛋的块头才会比较小。适合放在酱里。要是用锅铲的话鸡蛋的块头会比较大。炒好后盛在碗里备用。
　　将蒜剥皮切成小快。(大概比较大一点的蒜瓣切4刀的样子)葱切成葱花。当然葱和蒜可以多一些。
　　炒锅里放少许的油，将葱花、蒜瓣、肉末一起放到锅里炒。一定要炒到猪肉出油为止。没有荤油的加入。酱不会好吃的。但是千万不要把肥肉末炸成猪油渣。
　　放入面酱，加入适量的凉水。等锅里开始冒泡的时候放入先前备用的鸡蛋。不停的搅拌，并加入适量的糖。
　　炸酱的火候也很重要，一般是锅里的气泡里面的水蒸气快要没有的时候就可以了。就象熬糖葫芦的糖浆一样。
　　附送建议：
　　面条选用宽一点的。先煮面，然后在凉开水里过一下。
　　面里不能光有酱。最好有点“菜码子”比如黄瓜丝、煮过的绿豆芽之类的。营养比较充分的说。

美食之五：山西 刀削面

    刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。
    刀削而对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要从特制的弧形削刀。*作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。
    刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。