成功大學醫學院附設醫院


菇蕈類植物是數千年來祖先常用來做為保健與養生的食品，不論是食用或藥用已成了中國的飲食歷史的一部分。靈芝在古籍的記載即已做為藥用或養生，近年牛樟芝、雲芝的抗癌養生的研究更是不斷，由於藥性極苦，無法做為桌上佳餚。做為日常飲食保健用的菇蕈種類很多，加上近年台灣各種新興菇蕈的有心栽培，更豐富了食譜的變化，除了傳統的香菇、洋菇、草菇、金針菇、鮑魚菇、木耳之外，杏鮑菇、舞菇、猴頭菇、柳松菇、鴻喜菇、秀珍菇、茶樹菇、巴西蘑菇(雞松茸)等新菇都成了老饕的最愛。

菇蕈類食物具有獨特的風味，鮮嫩可口。就營養價值而言，其熱量低、纖維多、蛋白質比一般蔬菜略高、另含有多種礦物質，吃再多也不怕會發胖。所含的纖維具有降低血膽固醇、改善血壓控制的功能；除此之外，它的養生價值在於含有 -D葡聚糖之多醣體、三菇類物質，可以增強淋巴細胞的活性、強化身體的免疫防禦機制、減少體內自由基的產生；菇蕈類食物所含的天然抗菌素，可以抑制病毒或細菌的作用，因此已成了兼具美味與養生的天然保健食物。

菇蕈類植物的栽培必須嚴格控制室內環境的溫度、溼度及光線，不同於室外栽種的蔬果須要農藥來驅除病蟲害，因此食用菇蕈類食物不必擔心農藥殘留的問題。由於外部不會有太多的雜質，因此烹調前只需用清水沖洗即可。市面上買到的菇品有鮮菇、乾菇及罐頭菇，乾菇烹調前須先泡水，烹調方式則煎、炒、煮、燉、滷、烤、炸皆宜，因此時下流行之燒烤、火鍋、燉品等大宴小酌，菇蕈都是入菜良品。

茲列舉二道簡單易做又好吃的菇蕈食譜供參考：
※三杯杏鮑菇（6人份）
﹝主材料﹞：
杏鮑菇 600克
九層塔 30克
蔥段 1杯
蒜頭 10粒
紅辣椒 1大匙
薑片 2大匙
﹝副材料﹞：
麻油 3大匙
醬油 1/4杯
米酒 1/2杯
糖 1大匙
﹝作法﹞：
1. 鍋燒熱，放入麻油、蔥、薑、蒜、紅辣椒爆香
2. 杏鮑菇、九層塔洗淨瀝乾後，放入1中炒均勻，加蓋以中火燒至醬汁收乾入味
3. 熄火盛起即可食用

※百果鴻喜菇（6人份）
﹝主材料﹞：
鴻喜菇 360克
百果（銀杏） 100克
小珠貝 30克
﹝副材料﹞：
油 2大匙
鹽 1小匙
糖 少量
﹝作法﹞：
1. 百果以溫水浸泡軟化後，用開水煮熟撈起待用
2. 珠貝以溫水浸泡15分鐘
3. 鴻喜菇洗淨後瀝乾備用
4. 熱油將所有主材料放入拌炒調味即可

〈作者／成大醫院營養部提供〉