下面是引用whispering於2008-05-26 08:17發表的 :
我自小就對牛肉麵情有獨鍾
無奈不諳廚藝，只能藉外食解饞
但不知何故，總覺得近年來的牛肉，越來越沒有"牛"味
兒時一走近牛肉麵館便可遠遠聞到那股濃郁的牛味，不知何時已不復聞
仍保留這種嗅覺記憶的店家，似乎是越來越少了
連自家於市場/大賣場買來的生牛肉，也有牛味喪失的現象
不知到底是因牛隻飼養方式與產地改變所致，還是料理不得法所造成
還請樓主解惑
關於這個問題.......
如果我能答覆得周詳且正確的話,我大概可以開家牛肉麵館去了
然而這問題,可能要年齡在六年級前段班以前的朋友們才能體會,個人覺得:其實不管是不是牛肉麵,包括連各式台灣小吃也普遍存在著一樣的問題.
其實我也有與您相同的疑惑,記憶中那充滿"牛味"牛肉麵,如今確實無復存在.
那年代,家鄉有幾家由外省老兵經營的麵館,除了招牌的牛肉麵之外,還有各式麵食,以及滷豆干,牛腱等小菜...配上他們自己特製的辣油與醬料.........
十幾二十年過去了,如今店址依舊存在,但早已改由外省第二代來接管經營,一更換了經營者,馬上就能感覺味勁的改變亦慢慢的失去了原味,尤其是湯頭變淡,肉塊也不再濃郁鮮美...
感覺不到經營者的用心,剩下的,只是唯利是圖的生意人姿態,但唯一不變的生意仍是高朋滿座.
認真來研究這個問題:
或許應該是牛肉來源的問題占最大(以前拿來煮牛肉麵的應該都是黃牛肉,那才夠味啊~),
再者,物價的攀升,不免有偷工減料之疑,又或許,是傳統的手藝失傳加上經營者不夠用心....
以上,是個人淺見,希望我的答覆能令您滿意
