分享:
▼
x0
|
中國特有的皮蛋，歷史悠久風味特殊，但消費者對它的營養價值卻不甚了解，中華民
>
國養鴨協會理事長黃萬傳表示，皮蛋多是以鴨蛋為原料，所以營養價值與鴨蛋大抵相
>
同，不過在醃製過程，因為經強鹼的作用，蛋白質與脂肪起了顯著的分解，蛋白質受
>
分解而產生氨基酸、氨及硫化氫等，能刺激食慾幫助消化；脂肪亦因強鹼的作用及受
>
皂化的影響，脂肪含量減少，膽固醇也有減少的跡象。黃萬傳又說，皮蛋在醃製過程
>
中用了含鐵劑的醃劑，所以皮蛋中的鐵質含量比原料蛋多，多食皮蛋有預防貧血的功
> 效。
>
>
眾所熟悉的皮蛋吃法非常簡單，不是皮蛋豆腐，就是皮蛋瘦肉粥，要不就是切片淋點
>
兒香油和醬油就這麼吃了。其實，皮蛋的吃法絕不只這些，青青餐廳師傅施建發製作
>
的皮蛋食譜頗有創意，不論煎、烤、湯、羹、凍或是做冰、沙拉，看似突兀但絕對有
>
獨特的風味。施建發說，皮蛋適合搭配海鮮、青菜，在料理前先蒸約25分鐘泡水放涼
>
後再剝殼烹調，吃起來不但沒有異味，口味也與雞蛋雷同，還多了分特殊的皮蛋香。
>
>
>
不過，市售的皮蛋品牌多，令消費者不知如何選購，若買到含鉛量多的皮蛋，不但沒
>
有營養，還危害健康就划不來了。黃萬傳說，選購皮蛋一定要認清有農委會把關，經
>
檢驗合格認證的「優質皮蛋」，在製造過程中絕對不加鉛，可以吃的很安心。目前全
>
省有三百多家皮蛋製造工廠，但只有五家通過評鑑，授予「優質皮蛋」的認證。
>
> 【DIY】
>
> 湯：皮蛋雞腿湯
> 材料》雞腿1隻、皮蛋1個、芥菜1棵、醃冬瓜1小塊。
> 調味料》鹽適量。
> 做法》
> 1.皮蛋切小塊。
>
2.雞腿切塊川燙後放入砂鍋，加入醃冬瓜煮及水煮15-20分鐘後，再加入皮蛋及芥菜
> 在煮約7、8八分鐘，加鹽調味即可。
>
> 沙拉：水果皮蛋沙拉
> 材料》皮蛋2個、罐頭水蜜桃2個、罐頭鳳梨2片、生菜1/4個、蘋果半個。
> 調味料》美乃滋3大匙、番茄醬1大匙（混合調成沙拉醬）、花生粉半大匙。
> 做法》
> 1.皮蛋1個切成4片，水蜜桃、鳳梨及蘋果切成小塊。
> 2.生菜墊底，生菜墊底，淋上調味料和花生粉即可。
>
> 烤：起酥焗皮蛋
> 材料》起酥皮2張、皮蛋1個、蛋黃1個。
> 調味料》鹽、黑白胡椒、細糖少許。
> 做法》
> 1.起酥皮一張切成4條。
> 2.皮蛋一切為4片，撒上調味料。
>
3.將切開的皮蛋放在起酥皮的中包捲成圓筒狀，為避免烤時綻開，起酥皮接縫用蛋黃
> 液沾黏。
> 4.放入溫度170-180度的烤箱，烤6-8分鐘起酥皮呈金黃色即可。
>
> 凍：花生皮蛋凍
> 材料》皮蛋2個、生花生2兩、洋菜1/6。兩、柴魚絲少許、蔥2支。
> 調味料》蒜頭末1大匙、醬油膏4大匙、糖1小匙（調合在一起）。
> 做法》
> 1.皮蛋1個切成3片圓形，放入容器中備用。
> 2.生花生泡水4小時，加4兩水放入果汁機打散，用濾網除渣。
> 3.將洋菜剁碎，加6兩水煮滾。
>
4.花生汁加洋菜之用小火煮2、3分鐘，過濾後放入有皮蛋的容器內，等涼後放入冰箱
> 冷藏冰涼。
> 5.皮蛋凍冰涼透後倒出來，撒上蔥花、柴魚絲，淋上調味料就行了。
>
> 煮：皮蛋淋麵絲
> 材料》皮蛋2個、洋蔥半個、魚板絲、蔥1支、蛋兩個、麵線1包、柴魚。
> 調味料》醬油1大匙、糖1小匙、白胡椒少許。
> 做法》
> 1.皮蛋一1個切成6片、蛋汁打散備用。
> 2.麵線先燙熟撈起復入砂鍋中拌豬油。
>
3.一杯半水加柴魚，煮3分鐘後撈起柴魚，再加洋蔥絲再煮3分鐘，然後放入魚板絲及
> 皮蛋，煮個2分鐘。
>
4.待湯煮滾後，撒上蔥花、淋蛋汁待湯煮滾後，撒上蔥花、淋蛋汁，加調味料後淋在
> 燙熟的麵線上即可。
>
> 冰：皮蛋花生冰
> 材料》皮蛋3個、生花生半斤、碎冰。
> 調味料》糖半斤、煉奶半杯。
> 做法：
> 1.生花生泡水4小時加水1斤半，用小火煮2小時15分鐘軟爛。
>
2.加糖但勿攪拌，先讓糖與花生自動融化後，然後再用小火攪拌，待花生浮上後，加
> 入皮蛋煮1分鐘。
> 3.煮好的花生皮蛋涼透後，加上碎冰淋上煉乳，就是非常特別的一道冰品了。
>
> 乾扁：皮蛋扁苦瓜
> 材料》皮蛋2個、苦瓜1條、香菜、蒜酥、紅椒少許。
> 調味料》鹽、糖、白胡椒。
> 做法》
> 1.皮蛋切丁、苦瓜去籽、去膜，切成6長條，下油鍋乾扁，直到無氣泡撈起。
>
2.皮蛋下鍋慢炒，炒到皮蛋起泡，加入香菜、蒜酥、紅椒拌炒，再加入苦瓜調味即
> 可。
|
