食品在加工、運輸及銷售期間，引起品質劣化的原因有微生物污染、脂質氧化及褪色等。除了微生物造成的腐敗之外，脂質氧化常使食品組織變差、香味喪失、降低營養價值以及產生安全上的顧慮，想解決這些問題，在食品中添加抗氧化劑是可行而有效的方法之一。

食品中的油脂受到日光、氧氣、離子輻射、金屬離子或酶催化的作用，經由一連串的反應而產生具有令人不悅的臭味，該種油脂的劣化現象稱為油脂的變敗或酸敗。畜產品、魚貝類、幹製品等所產生的哈喇味就是油脂酸敗的現象。

目前美國食品藥物管理局（FDA）批准使用的合成醇類抗氧化劑有丁基羥基茴香醚（BHA）、丁基羥基甲苯（BHT）、特丁基對苯二醇（TBHQ）和沒食子酸丙酯（PG）等，天然醇類抗氧化劑有：生育醇、類黃酮等。

近年來由於崇尚天然食品，因此天然的醇類抗氧化劑愈來愈受到重視，它既可作為自由基的終結者，又可作為 ..

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3. 自然界具有抗氧化效果的植物性食品

在日常的飲食中，如果每天每樣食物都平均攝取，則在不補充維生素E藥丸的情況下，生育醇的攝取量應該不會缺乏，不但可維持維生素E在體內的正常運轉達到防止細胞脂質氧化的功能，而且天然植物性食品也沒有攝食過量在體內聚積的危險。以下將介紹數種在日常飲食中常見的植物性食品，內含許多不同的抗氧化物質及含量不等的抗氧化活性，這些食品包括大豆、花生、棉籽、芥菜、油菜籽、大米、芝麻籽和茶葉等。

3.1 大豆

大豆製品中含有多種抗氧化化合物。大豆油中主要的抗氧化物質為α-生育醇；大豆粉中含有生育醇、黃酮、異黃酮、配糖物及其衍生物、磷脂質。氨基酸和多肽等，所以大豆粉常常用作抗氧化劑加人到油脂、焙烤食品或肉製品中，例如在餅乾中添加4～20％的大豆粉即可有效防止餅乾中油脂的氧化，達到產品的穩定性；除大豆粉外，許多被提取的大豆衍生物也是抗氧化物質的大宗來源，作為添加物添加在食品中亦具有良好的抗氧化能力，例如：以水溶液萃取出的異黃酮糖苷、異黃酮糖苷配基及醇酸；以有機溶劑萃取出的類黃酮、生育醇及磷脂質；大豆分離蛋白中的異黃酮糖苷及異黃酮糖苷配基；蛋白水解產物中的氨基酸和多肽；組織化大豆蛋白中的磷脂質等。

3.2 花生及棉籽

以甲醇萃取花生油中的黃酮醇化合物，可得到去氫的櫟精（quercetin）和毒葉素（taxifolin）；同樣以甲醇萃取棉籽中的黃酮醇化合物，主要為櫟精和芸香苷（rutin），這些物質皆具有抗氧化活性，將其添加在牛肉餅中可以延長脂質酸敗的時間。因此花生及棉籽被列為具有抗氧化效果的植物性食品。

3.3 芥萊及油萊籽

芥菜及油菜籽中含有醇酸化合物，將其乾燥磨成粉經鑒定後發現其醇酸化合物包括水楊酸、桂皮酸、對羥基苯甲酸、香草酸、原兒茶酸、咖啡酸及阿魏酸等，這些物質用於延長豬肉的脂質氧化上的綜合抗氧化效果比在同濃度下的BHT要好。

3.4 稻米

使用甲醇萃取稻米中的抗氧化物質，經證實為異牡荊苷（isovitexin），屬於類黃酮化合物的衍生物，其抗氧化效果比α-生育醇還強。

3.5 橄欖

橄欖及橄欖葉中含有多醇化合物，經萃取出來後使用100PPm時即可抑制橄欖油和大豆油的氧化。目前該多醇化合物還在研究中，其結構式及名稱尚未確定。

3.6 洋蔥

洋蔥中所含有的抗氧化物質為類黃酮，而且紅蔥的含量較白蔥高，乾燥紅蔥中約含2.5～6.5％的抗氧化物質櫟精。

3.7 甘藍及燕麥

製造甘藍澱粉時剩下的廢液中含有許多醇化合物，主要的醇化合物經證實為綠原酸（chlorogenic acid）和異綠原酸（isochlorogenic acid）、咖啡酸及奎尼酸（quinic acid），而這些醇化合物之所以具有抗氧化活性乃是和氨基酸同時存在時展現出的相乘效應。燕麥中的氧化物質為二氫咖啡酸（dihydrocaffeic acid）和磷脂質，許多國家在含脂質的產品中添加 1.5％的劑量即可有效防止脂質的氧化。

3.8 芝麻

與其他植物油相比較，芝麻油具有超強的抗氧化效果，這是由於芝麻油中含有抗氧化能力強的芝麻醇。芝麻中含有0.4%--1.1％芝麻素、0.3%--0.65％芝麻醇素及微量的芝麻醇，但是具抗氧化效果的芝麻醇很容易由芝麻醇素經由氫化而來，且在同濃度下具有和BHA、BHT同等的抗氧化效果，甚至比PG效果更佳。

3.9 綠茶

綠茶成分中所含有的兒茶醇（catechin）具有抗氧化效果，其衍生物包括表兒茶醇 （ePicatechinEC）、表沒食子兒茶醇(epigallocatechin EGC）、表兒茶醇沒食子酸（ePicatechin gllate ECg）及表沒食子兒茶醇沒食子酸（ePigallocatechin gallate，EGCg）等，抗氧化活性為EGCg＞EGC＞ECg＞EC，在相同的濃度下其抗氧化活性優於BHA及α－生育醇。目前，茶多醇已有商品上市。

4．藥草及香辛料

香辛料自古以來被用作食品的風味改良劑及延長貯存壽命。一般而言，以酒精萃取出藥草及香辛料中的抗氧化成分時其抗氧化效果會比其本身磨碎物為差，以迷迭香為例，其抗氧化活性的表現為：磨碎物＞乙醇萃取物＞水溶液萃取物，所以直接添加時效果會比較好，其中面味胡椒、丁香、鼠尾草、迷迭香、黑胡椒、辣椒、大蒜、薑、肉豆蔻、豆蔻、薑黃等具有抗氧化效果，但這些藥草或香辛料都具有獨特的味道，雖然抗氧化效果都不錯，但在實際應用時應考慮是否會對食品本身的風味造成負面影響。

例如：
辣椒或大蒜就無法添加在食用油中，但使用在含有脂質的香腸製品（如蒜味香腸及辣味香腸）中便有獨特的風味，並呈現良好的抗氧化效果進行了研究，並取得了一定的成果。本文將對迷迭香、甘草、肉豆蔻、黑胡椒、辣椒及薑黃等所含有的抗氧化物質加以介紹。

迷迭香

可經由有機溶劑（如苯、氯仿、乙醚、甲醇）萃取出無特殊刺激味的抗氧化成分，這些成分包括迷迭醇、迷迭二醇、肌酸及迷迭酸，而在同一濃度下迷迭醇及迷迭二醇的抗氧化活性和BHT相近，肌酸和迷迭酸則是擁有比迷迭醇及述二醇更強的抗氧化能力，且肌酸使用在動物油脂中的氧化效果更佳。目前迷迭香抗氧化萃取物已有商業化生產，其產品為微細粉末，在加工食品中的添加量建議為200-1000ppm。

甘草抗氧化物

是從提取甘草浸膏或甘草酸之後的甘草渣中再提取出來的一組脂溶性混合物，呈粉末狀，主要成分為黃酮類、類黃酮類物質，有良好的抗氧化作用，其抗氧化效果優於人工合成品PG。我國規定可用於油脂、油炸食品、醃製品、肉製品。餅乾、速食麵、含油食品，最大使用量為0.2g／kg。

肉豆蔻

原產地為印尼，屬於常綠喬木。成熟的種子有堅硬的果皮，去皮後取種仁乾燥即為肉豆蔻；外皮與種仁之間的種皮經乾燥後為肉豆蔻皮，也可用作香辛料。該香料含有強效的抗氧化物質2-己基醇。

黑胡椒

中含有五種抗氧化活性的醇酸硫胺化合物，其中含阿魏酸的硫胺合物具有較強的抗氧化能力，其抗氧化效果比在同一濃度下的生育醇還佳，屬於脂溶性且無臭無味，在加工上有其便利性。

辣椒

辣椒素為一種具有辛辣刺激味的抗氧化物質，但在加工上較為不方便，最近又從辣椒成分中分離出一種既不具辛辣味又有抗氧化效果的抗氧化劑。

薑黃

在食品加工上作為著色劑使用，內含四氫薑黃素，是一種無色、具有熱抗性及抗氧化效果的物質。

5．真菌

除了在植物體中可以抽出具有抗氧化效果的物質之外，由微生物本身或其代謝產物中也可發現抗氧化物質的存在，由真菌中分離出的醇類化合物灰綠?黴黃色素（flavoglucin），在植物油中添加0.05％即有良好的抗氧化效果，若配合添加0.04％的α-生育醇，則可安定豬油的品質。

另外，在其他的真菌中亦分離出以下三種抗氧化劑：桔黴素（citrinin），其抗氧化效力和α-生育醇相當；表兒茶酸和彎孔酸（curvulic acid），其抗氧化效力介於α-生育與BHA之間。但桔黴素屬於真菌毒素，使其在食品中的應用受到極大的限制；表兒茶酸則沒有安全上的顧慮；而彎孔酸對老鼠具有低劑量（150mg／kg）的毒性，在使用上須注意安全。未來若能使用生物技術生產優良的抗氧化劑，不但可以輕易取得而且可降低產品成本及穩定產品品質，這應該是未來發展的方向。

6．熏煙

熏煙食品（如西式灌腸、培根、熏臘肉、煙熏豆腐乾）不僅賦予食品色澤、風味及抑制微生物的生長繁殖，而且還可防止脂質的氧化，所以熏煙材料中必定具有某些抗氧化的成分。熏煙材料主要的成分為纖維素、半纖維素及木質素，半纖維素則產生呋喃及其衍生物，而木質素則產生醇類（愈創木醇）、醇醚類（二甲氧基醇）及一些相關
衍生物如羥基苯甲酸、對苯二醇（hydroquinone）、異丁香醇、水楊酸醛（salicylaldehyde）和香草素。當熱解時，軟木熏材以產生愈創木醇為主，而硬木熏村則產生愈創木醇及二甲氧基醇的混合物，這些物質皆具有抗氧化的效果。

結語

許多天然的植物中含有多量的醇類抗氧化劑且抗氧化效果甚至比人工合成的還要好，未來的發展應該是尋求較佳的萃取方法獲得這些天然抗氧化劑，以期符合食品自然健康的形象。