植物油 健康效果大不同　　

　植物油可藉由不饱和脂肪酸降低低密度胆固醇，减少动脉硬化的风险，其中又以橄榄油效果最佳，但植物油不是吃愈多愈好，适当食用才能达到保健的效果。



　现在一般家庭作菜和料理食物几乎都是使用植物油。对现代人来说，使用植物油是很自然也很普遍的事。但是如果大家还记得，二十几年前的台湾普遍使用猪油来炒菜，就能发现从动物油到植物油的转变，其实是台湾饮食健康的一大革命。



　动物油和植物油的差别，主要是动物油含有饱和脂肪酸，而植物油则含有不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸会增加血液中胆固醇的浓度，而不饱和脂肪酸则可以降低胆固醇的浓度。



　胆固醇原本是人体必需的，是人体细胞膜的重要成份，也是人体一些荷尔蒙的重要原料，但是如果胆固醇过多时，则会沈积在动脉血管壁内造成动脉硬化。胆固醇不溶于水，所以无法直接由血液运送，必须和脂蛋白结合后才能经血液运送。



　人体内有两种重要的脂蛋白–低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。低密度脂蛋白负责将肝脏合成的胆固醇运送到全身利用，高密度脂蛋白则将全身用剩的胆固醇带回肝脏代谢；和低密度脂蛋白结合的胆固醇称为低密度胆固醇，和高密度脂蛋白结合的胆固醇称为高密度胆固醇。低密度胆固醇偏高时，容易沈积在动脉血管壁内造成动脉硬化；高密度胆固醇较高时，则表示身体清理过剩胆固醇的功能较强，较不会有动脉硬化的倾向。饱和脂肪酸会增加低密度胆固醇的浓度，而不饱和脂肪酸则可以降低低密度胆固醇的浓度。



　植物油藉由不饱和脂肪酸降低低密度胆固醇的作用，而达到降低动脉硬化的效果，这就是植物油比动物油好的理由。然而植物油中的不饱和脂肪酸其实是包括十八烯酸、亚麻油酸和亚麻脂酸等三种。其中亚麻油酸和亚麻脂酸除了降低低密度胆固醇外，也会降低高密度胆固醇，只有十八烯酸在降低低密度胆固醇的同时，不会影响到高密度胆固醇。所以十八烯酸降低动脉硬化的效果最好，可以说是最好的不饱和脂肪酸。十八烯酸还有一种很好的特性，就是比较不容易氧化。

　

　不饱和脂肪酸虽是有益健康，但如果氧化之后，反而对人体有致癌的危险。特别是食物调理中炒、煎、炸等方式所产生的高温，更容易使植物油中不饱和脂肪酸氧化，而可能危害到人体。在这方面十八烯酸也较其他不饱和脂肪酸要好。



　十八烯酸在各种植物油中都有，但含量比率各不相同。其中以橄榄油的含量比率最高，达七十％左右，这就是时下流行食用橄榄油的原因。虽然说橄榄油在降低动脉硬化方面表现比其他植物油都要好，但这并不表示其他植物油都不好。



　事实上，不管是十八烯酸还是亚麻油酸、亚麻脂酸都是人体无法合成的必需脂肪酸，必须靠饮食摄取，而且除了降低胆固醇的功效之外，它们在体内的其他作用并不相同，因此都应该适量摄取，所以各种植物油都要食用、互相搭配，才能对健康产生最好的效果。但是对曾经脑梗塞的患者，或是有其他动脉硬化症状的人，便要增加食用橄榄油的比例，以加强防止动脉硬化。



　最后要提醒的是，不管植物油在预防动脉硬化上的效果再怎么好，也绝不会是食用愈多愈好。因为植物油毕竟也是油，和动物油一样也含有高热量，食用过多不但容易变胖，也容易造成中性脂肪过高。那样不但不能达到预期的效果，反而可能加速动脉硬化的形成。

                                    （本文作者为杨梅天成医院神经科主任）