英国University of New Castle upon Tyne的研究小组发表在2005年二月份《农业和食品化学期刊》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）中指出，在大鼠试验中，喂食大量胡萝卜或镰叶芹醇（falcarinol，存在胡萝卜中的微量物质），可抑制大鼠结肠肿瘤细胞的新生，使癌症可能发生的风险降低三分之一。

虽然以流行病学研究角度来看，早已确信大量的蔬果摄取可降低发生癌症的机会，但是其预防癌症的作用机制，食品中参与作用的活性物质，机能性成分之间的竞争性或共乘性等等，还是有很大的模糊空间。胡萝卜因为含有高含量的类胡萝卜素（carotenoids），其具有维生素A前驱物的性质及扑灭游离自由基的抗氧化特质，一直以来，即为科学家所重视的研究课题。 摄取胡萝卜降低特定型态的癌症发生率，近年来也已被相继报导。然而由于高浓度的类胡萝卜素补充剂（dietary supplement）对癌症抑制/诱发的争议，于是有食品科学家建议，除了类胡萝卜素量剂影响肿瘤生成，可能也另有其他机能性成分在胡萝卜预防癌症作用上参与反应。

镰叶芹醇为胡萝卜、芹菜所含有的二次代谢物，为具有防止真菌病害的天然多元聚乙炔化合物（polyacetylene），在高浓度下对生物会产生毒性，但是根据最近的文献，适当量剂下也可能具有抑制癌细胞增殖的生物活性。

英国University of New Castle upon Tyne的研究小组使用氧化偶氮甲烷（azoxymethane ，简称AOM）诱发大鼠的结肠肿瘤新生，发现以胡萝卜或镰叶芹醇喂食18周，可以有效降低肿瘤发生率，并且无论是喂食胡萝卜或镰叶芹醇的老鼠，其肿瘤成长均有减缓的趋势。

高量剂的镰叶芹醇虽然会对人体有害，但是人们也不用太担心，因为必须要一次食用400公斤的胡萝卜，才会达到危害生命的影响。