【易俊杰】

又到茭白笋上市的季节，那体肥肉丰，白如玉、嫩如笋，质地松脆，味道甜美的茭白，将其切片切丝，与肉片或肉丝、红椒爆炒，便是一道色、香、味俱全的佳肴。

茭白之名见于《本草图经》，亦名「菰笋」、「茭笋」，《本草拾遗》称「菰首」，《本草纲目》称「茭粑」，别名繁多，不胜枚举。




感染病菌 畸形植株



茭白为禾本科水生宿根草本植物菰的花茎，经菰黑粉菌的刺激而形成的纺锤形肥大菌瘿。说它特别，是因为人们食用的茭白本身是感染了病菌的畸形植株。正常的菰（又称「蒋草」、「茭草」）能抽苔开花并结实，籽实称「菰米」，又叫「雕胡」。菰米在中国古代为「六谷」之一。《周礼‧天官‧膳夫》云：「凡天子之馈，食用六谷。」是一种备受珍视的粮食作物。但由于菰米的成熟期不一，又易散落，终未能成为正规的粮食作物而流传下来，大致到了宋代，雕胡已不再为人们所普遍利用，而茭白的食用反而逐渐普遍起来。

原来，菰的根际有白色匍匐茎，春天萌生新株。初夏或秋季抽生花茎，经菰黑粉菌侵入，染病植株生长如常，毫无病态，却不能正常抽苔开花，而刺激其花茎细胞增生，基部便形成肥大的嫩茎（菌瘿）、即为食用的茭白。没想到黑粉菌对庄稼尽干坏事，但在这里却意外地做了好事。从菰本身来看，被黑粉菌寄生，不能开花结实是染病遭殃；但是人们为了利用茭白作蔬菜，却繁殖这种有病在身的畸形植株，而把健康菰的开花结实看作是退化、野生性状了。

宋代诗人许景迂《咏茭》诗云：

「翠叶森森剑有棱，柔条松甚比轻冰。

江湖若借秋风便，好与莼鲈伴季鹰。」

诗人将茭白与莼菜、鲈鱼相提并论，且想像张季鹰（翰）一样随秋风而弃官归乡去享受这些名菜美食。可见茭白的独特风味了。

茭白不仅味美可食，且可为药治病。中医药学认为，茭白味甘，性寒，无毒。入肝、脾二经。功能解热毒，除烦渴，利二便。《本草拾遗》云：茭白能「去烦，止渴，除目黄，利大小便，止热痢，解酒毒。」

据民间方载，以鲜茭白30~60克，芹菜30克，水煎服，可治高血压、大便秘结。又，以茭白、白菜各250克，切碎煮汤，加调味品服食，可治热病烦渴、小便不利。又，茭白500克，切片，鲗鱼500克，切块，加水煮至鱼烂，放调料，取汤饮服，可治饮酒过度，烦热口渴。《湖南药物志》载，茭白15~30克，通草9克，同猪脚煮食，可催乳。




体质虚寒 不宜多食



传统上认为，因本品性寒而滑，故不可多食，而有虚寒之症者勿食。孟诜云：茭白「滑中，不可多食。」《本草汇言》云：「脾胃虚冷、作泻者勿食。」《随息居饮食谱》亦云：「精滑便泻者勿食。」医家经验之谈，自当遵行不悖。

（作者为湖南省邵阳市教育学院中文教研室主任、副教授）

【2006/05/23 民生报】 ＠ http://ud...om

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