学会挑块好猪肉的基本功后，就可以进阶来挑选一块优质五花肉，好的五花肉肥瘦适中，不会让人有过于油腻或是过于干涩的口感，这样美味的五花肉料理就成功一半了！

优质五花肉
1. 肥瘦适当
五花肉就是层层肥瘦相间，比例接近吃起来才会不油不涩，口感恰到好处。
2. 富有弹性
稍微捏、按，好的五花肉质弹性佳，猪皮表面细致，不会过干或过油。
3. 颜色鲜红
新鲜五花肉正常应该是鲜红色的，若颜色呈现不正常，千万别选购。
4. 色泽明亮
明亮的色泽代表五花肉新鲜，过暗很可能是不新鲜了；而太鲜艳则很可能经过人工处理。

不良五花肉
1. 油脂分布不均匀
油脂分布在五花肉的位置要适当，最好一层一层，作起料理入口才会吃到交杂的口感；若是部分油脂分布不匀，很可能一口都是肥油，或是一口都是干瘦肉了。
2. 松软无弹性
失去弹性，并且松垮的五花肉，肯定不新鲜，选购时要注意。
3. 色泽苍白或暗红
过于苍白且摸起来湿湿的，或是太干应并呈现暗红色的五花肉，都是不良品，避免选购。
4. 腥臭味重
正常的五花肉，不应该很腥臭的，若产生不好闻的气味，这块五花肉很可能已经腐败了。

五花肉、梅花肉大不同
这两种猪肉，名称类似，很多人常常搞错，其实部位、口感都大大不同，赶快分辨清楚，别再弄糊涂了喔！

五花肉
五花肉位于猪只腹胁部，也就是位于猪腹部连皮的带肉的部位，一层油脂一层瘦肉相闲，由于此部为猪只不易运动到，所以瘦肉比例较低。五花肉因为含有较多油脂适合用作需要长久炖煮的料理，肉质也不易干涩，例如：东坡肉、梅干扣肉。

梅花肉
梅花肉则属于猪只的肩胛肉，而猪只的肩胛肉又分为上、下肩胛肉两部分，而梅花肉是位于上肩胛肉的一部份，且位于表皮底下的肌肉，猪只会运动到这部位，而让瘦肉的比例较高。大多用来作火锅肉片、叉烧肉。
 
 

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